aziatische basis bouillon
Benodigdheden:
- Water: 3L
- Limoenblaadjes: 12 blaadjes
- Thaïse rode chili: 4-5 ontpit
- Gember 5cm
- Citroengras: 4 stuks geplet
- Wortelen: 2-3 geschild
- Uien: 2
- Kip: 1 soepkip
- Oosterse kippenbouillon: 3-4 soeplepels
Bereidingswijze:
- De kip goed spoelen
- De kip opzetten in water en aan de kook brengen. Eens aan de kook, het kokend water afgieten
- De kip terug opzetten in koud water en aan de kook brengen
- Overige ingrediënten toevoegen
- Citroengras: 4 stuks geplet
- 1 1/2 uur zachtjes tegen kooktemperatuur houden
- De bouillon doorzeven en laten afkoelen
Dashi 1 en Dashi 2 bouillon
Dashi 1 Bouillon
Benodigheden:
- Water: 1,5l
- Katsuoboshi ( Bonitovlokken): 40 gr
- Kombu: 2 bladeren van ongeveer 5x10cm
Dashi 2 Bouillon ( met de basis van Dashi 1)
Benodigdheden
- Water: 1,5l
- De ingrediënten van de Dashi 1 Bouillon
- Katsuoboshi ( Bonitovlokken): 10 gr
Dashi vegetarische Bouillon
Benodigheden:
- Water: 1,5l
- Shii-také: 100 gr
- Kombu: 2 bladeren van ongeveer 5x10cm
Dashi 1 bereidingswijze:
• Week de kombu in het water.
• Zet de kombu met het water op het vuur.
• Verhit het water op half hoog vuur voor minimaal 5 minuten zonder dat het water kookt.
• Haal de kombu uit het water.
• Voeg de katsuobushi toe aan het water, of voor de vegetarische bouillon de shii-také’s
• Kook het voor 1 minuut op hoog vuur. Zet het vuur uit en laat het nog vijf minuutjes trekken.
• Filter het water om zo over te blijven met de dashi 1 bouillon.
Dashi 2 bereidingswijze:
• Zet de ingrediënten van dashi 1 op in 1,5 l water
• Laat voor 2/3 inkoken
• Voeg er de 10 gr katsuobushi aan toe
• Kook het voor 1 minuut op hoog vuur. Zet het vuur uit en laat het nog vijf minuutjes trekken.
• Filter het water om zo over te blijven met de dashi 2 bouillon.
Massaman Rode kerrie
Massaman kerriepasta
Benodigheden:
- Chilipepers: 5 Spaanse – & 8 Thaise chili’s ontpit
- Gember: 6 cm
- Citroengras: 4 stengels
- Sjalotten: 3 grote of 4 klein
- Knoflook: 5 teenjes
- limoen: zeste van 1 limoen
- Korianderzaad: 1 eetlepel
- Komijnzaad: 1 eetlepel
- Kardemonpeulen: 4
- Kruidnagel: 4 hele kruidnagels
- Peperkorrels: 1 theelepel
- Zout: 1 theelepel
- Muskaatnoot: 1/2 theelepel
- Koriander: stengel, wortel en blaadjes 20 eetlepels
- Trassi: 1 mespuntje
- Arachideolie ( 200-250gr)
Bereidingswijze:
• Chili’s, gember, citroengras, sjalotten & knoflook versnijden
• Doe het mengsel in een blender samen met de limoen zeste en pureer tot een gladde massa.
• Rooster de specerijen en maal ze fijn in de vijzel tot poeder
• Voeg deze toe aan de pasta samen met de koriander en de trassi.
• Voeg olie toe en maal tot een smeuige massa
Bewaren: 6 weken in de frigo of invriezen
Rundercurry massaman (Thaïs)
Rundercurry “Massaman “
Benodigheden op basis van 12 personen:
- 1 pakje soyascheuten ( 250gr
- 1 Chinese kool
- 2 rode uien en 2 sjalotten
- 2 kaneelpijpjes
- Diepvrieserwtjes: 250gr
- Sap van 1 limoen
- 1,2 kg stoofvlees
- 4-5 tomaten
- 200gr pindanoten
- Enkel shiso- blaadjes
- 3 wortelen
- 6 peulen kardemon
- 3 limoenblaadjes
- 1 liter Kokosmelk
- 1 liter aziatische bouillon
- 500 gr Basmati rijst
- 3- 4 eetlepels vissaus
- 2 eetlepels palmsuiker
- 6 teentjes knoflook
- Arachideolie
- pappadums
- 3 eetlepels tamarindesap
Bereidingswijze:
• Chili’s, gember, citroengras, sjalotten & knoflook versnijden
• Doe het mengsel in een blender samen met de limoen zeste en pureer tot een gladde massa.
• Rooster de specerijen en maal ze fijn in de vijzel tot poeder
• Voeg deze toe aan de pasta samen met de koriander en de trassi.
• Voeg olie toe en maal tot een smeuige massa
Bewaren: 6 weken in de frigo of invriezen
Chow-mein garnalen met rijstnoedels uit Szechuan
Chow-mein
Benodigheden op basis van 12 personen:
- Bosuitjes
- Geroosterde sesamolie
- 1 rode – , 1 groene & 1 gele paprika
- Enkele tomaten
- Zak scampi of tijgergarnalen
- Sjalotten
- Potje maïs
- 1 wortel
- 3 teentjes knoflook
- Gemalen Szechuanpeper
- 5 kruidenpoeder
- 3 Thaïse en 3 spaanse pepers
- 3 eetlepels tomatenketchup
- Hoisinsaus
- lichte soyasaus
- Rijstazijn
- Gembersiroop
- Trassi
- Rijstnoedels
- Noedelkruiden
- Verse koriander
Bereidingswijze:
• Scampi decorticeren en chartreren en laten marineren in geroosterde sesamolie, peper & zout.
• De rijstnoedels gaarkoken in gezouten water, afgieten en goed spoelen onder koud water.
• Wok verhitten met arachideolie, roerbak de trassi, de sjalotten, de gember,, de knoflook & de rode chili’s.
• Voeg de brunoise van de groenten toe en smaak af met de overige smaakmakers ( tomatenketchup, hoisinsaus, soya, rijstazijn en gembersiroop)
• Wok de scampi apart en meng ze onder de groeten •Wok de noedels en kruid met peper en zout. Serveer alles in kommetjes en werk af met koriander en bosuitjes
• Voor een vegetarische Chow-mein vervang je maïs pitje door maïskolfjes en de garnalen door tofu. De werkwijze blijft dezelfde.
