PASTA VONGOLE
Benodigdheden:
- 1 kg venusschelp, gespoeld
- 240 g spaghettini
- 3 sjalotten, fijn gesnipperd
- 2 teentjes knoflook, geplet
- 1 chilipeper, ontpit en fijn gesnipperd
- 2 el olie
- 2 el platte peterselie, fijn gehakt
- peper en zout
Bereidingswijze:
- Kook de spaghettini gaar.
- Stoof in een pot de knoflook samen met de sjalot en chilipeper aan in de olie.
- Voeg de venusschelpen toe en laat afgedekte enkele minuten garen.
- Giet de spaghettini af en meng onder de schelpen. Kruid naar smaak met peper en een beetje zout
Gnocchi scampi
- 4 middelgrootte aardappelen ~400gr
- 200 gr 00 bloem
- 1 ei
- muskaatnoot
- Scampi maat 30/40
Voor de saus:
- 750 ml verse tomaten saus
- 1 Spaanse chili
- 1 ui
- 2 teentjes look
- Oregano
- Olijfolie
- Zwarte peper en zout
- Was de ongeschilde aardappelen en gaar ze 30 tot 40 minuten in een oven van 200°C. Pel de aardappelen als ze gaar zijn en laat afkoelen. Plet de aardappelen en maak een aardappelbergje met een gat in het midden.
- Doe het geklutste ei erin, wat zout en muskaatnoot erbij en begin met bloem toe te voegen. Doe dit in fases. Tijd om te kneden. Zolang je kneedt, moet je nu en dan bloem toevoegen. Laat de pasta even rusten als hij klaar is.
- Snijd een stuk van je deegbol en maak er een lange slang van. Snijd de slang in kleine partjes van ongeveer 2 cm lang en bestrooi met bloem. Rol de stukjes over een vork zodat je een krul krijgt.
- Kook de gnocchi’s, voeg zout en eventueel wat olie toe. Zodra de pasta naar boven komt zijn de gnocchi’s klaar. Giet af en roer meteen wat saus onder de pasta zodat het geheel niet kleeft.
- Maak de saus: Snipper een ui en laat die samen met de chili en een geplet lookteentje glazig worden in wat olijfolie. Haal de look eruit en voeg de tomatensaus toe. Breng op smaak met zout, peper en oregano. Laat de saus minstens 15 minuten sudderen. Hoe langer de saus kookt, hoe beter ze zal smaken. Voeg 3-4 minuten voor het opdienen de scampi toe en laat deze even meekoken
Ravioli van gerookte kip in duivenconsommé
Benodigdheden:
Voor de pekel
- 2,2 l Water
- 100 gr zout
- 150 gr suiker
- 5 kardemonzaden geplet
- 2 kruidnagel
- 7 jeneverbessen
- Zwarte peper
- Chili peper
- 3 bouillonblokjes
- Verse tijm
- 10 Limoen- en 4 laurierblaadjes3 soeplepels azijn
Voor de consommé
- 2 houtduiven
- 3 uien
- 1 preiwit
- 1 wortel
- ¼ knolselder
- 1 laurierblad
- Boter
- Peper en zout
Om de bouillon te klaren:
- 4 eiwitten
- 100 g kippengehakt
- 1 el tomatenpuree
Voor de ravioli:
- 200gr Semola 00 bloem
- 2 eieren
Voor de vulling:
- 1 gerookte kippenfilet
- 200 ml sterke kippenbouillon
- Roux
Voor de afwerking:
- Uitgebakken pancetta
Bereidingswijze:
Voor de pekel:
• Doe alle ingrediënten in een kookpot en laat 10 min koken
• Laat de pekel afkoelen
Het pekelen:
• Leg de kipfilet in de pekel ~12 uur
Afwerking:
• Haal de kipfilets uit de pekel en dep droog
• Kruid ze met kipkruiden
• Verwarm de oven voor op 160°C
• Leg de filets 20 min in de oven
• Laat ze nog 10 min in de oven liggen
• Verwarm de rookoven voor samen met de houtschilfers
• Rook de kipfilet 15 min en zet de oven uit
• Laat ze nog even rusten in de oven
De consommé
Voorbereiding:
• Hak de duif in stukken
Pel de uien en hak ze grof. Spoel de prei en snij deze in ringen. Schil de wortel en de knolselder en snij ze in stukken.
Smelt wat boter in een soeppan en laat de duiven kleuren. Doe de groenten en de laurier erbij. Kruid met peper en zout.
Vul aan met koud water tot de karkassen onder staan en breng aan de kook.
Laat 2 uur zachtjes pruttelen op laag vuur. Schep regelmatig het schuim van de bouillon.
Zeef de bouillon. Proef en kruid indien nodig met peper en zout.
• Het klaren van de bouillon:
Meng (in een blender of met de mixer) de eiwitten met het gehakt en de tomatenpuree.
Klop dit mengsel door de warme bouillon en breng langzaam aan de kook. Het eiwit zal meteen stollen en alle onreinheden verzamelen.
Laat 20 minuten zachtjes koken op laag vuur, zonder te roeren. Er zal een dikke eiwitkoek komen bovendrijven.
Haal de koek weg en zeef de bouillon door een neteldoek in een schone soeppan.
Het deeg:
Meng de 2 eieren onder de bloem met een geutje olijfolie
( Hoe beter je kneedt, hoe beter je de deegbal kunt uitrollen tot pastavellen)
De vulling:
Snij de gerookte kipfilet in zeer kleine stukken
Maak een sterke kippenbouillon en voeg er roux aan toe tot een stevige massa en doe er de kip bij.
De afwerking:
• Vul de vellen met de kippenvulling en kook de ravioli in gezouten water ( 7gr/l)
• Schep de warme consommé in de borden en leg de ravioli in en werk af met stukjes uitgebraden pancetta
Orecchiette en bulgaarse shopska
- 200gr 00 bloem
- 100gr fijn griesmeel
- Zout
- 1 komkommer
- Snoeptomaatjes
- Rode geschilde paprika
- Rode ui of zoete roze ui
- Platte peterselie
- Fetakaas
- Zwarte peper en zout
- Olijfolie
- Rode wijnazijn
- Meng de bloem en griesmeel met wat zout
- Zet alles op een hoopje en maak een kuiltje.
- Doe er wat warm water in en meng tot een stevig, elastisch deeg
- Kneed goed en rol tot lange rollen van 2,5 cm dik
- Snij ze in plakjes en rek ze langzaam met punt van een mes over het aanrecht, zodat er een soort schelpjes ontstaan
- Draai ze om en druk ze met duim om de holte groter te maken
- Kook de orecchiette voor tot ze gaar zijn en giet ze af.
- Schil de groenten en snij ze in brunoise
- Meng alles onder elkaar en smaak af met olie & azijn , peper en zout
- Meng de orechietta eronder
- Rasp de feta en bestrooi met feta en peterselie
Open lasagne met zeevruchten
Benodigdheden:
Voor de lasagne
• 1 kop mosselen
• 1 kop garnalen
• 1/2 kop inktvis, in plakjes van 0,5 cm
• 250 gr geelvintonijn, in brunoise gesneden
• 1/2 kop venusschelpen
• 4 teentjes knoflook, fijngesneden
• 1 rode ui , fijn gesneden
• 4 stengels bosui fijn gesneden
• handje peterselie
• 1/4 kopje kippenbouillon
• 10 lasagne vellen ( 1 ei per 100gr bloem- geutje olijfolie)
• 1/4 theelepel paprika
• 1 theelepel oregano
• 1 theelepel basilicum
• 1 draad saffraan
• 1/2 bosje asperges
• 1/2 bosje spinazie
• 1/2 kopje melk
• 1/4 kopje mirin
• 1/2 theelepel rasp limoenschil
• 2 theelepel limoensap
• 1/2 kopje gouda
• 1/2 kopje pecorino kaas
• 100gr boter
• 100gr 00 bloem
• Zout
• zwarte peper
• 1/4 theelepel citroenpeper
• 1/4 theelepel knoflookpoeder
Voor citroenpeper:
• 3 citroenen
• 1/2 glas zwarte peperkorrels
• 1 eetlepel grof Himalayazout
Bereidingswijze:
Citroenpeper
• Verwarm de oven op 100°C
• Was de citroenen en rasp de schil ervan af (wanneer het wit zichtbaar wordt stoppen, we willen enkel de gele schil)
• Leg de geraspte citroenschil op een bakplaat en plaats deze in de voorverwarmde oven gedurende een klein uurtje. Wanneer de schil droog is en “kruimelig” aanvoelt, is deze klaar.
• Doe de zwarte peperkorrels in een vijzel en stamp deze grof fijn.
• Voeg de gedroogde citroenschil toe aan de gestampte peperkorrels en voeg 1 eetlepel grof Himalayazout toe.
De lasange
• Kook 3 liter water, zout, 1 theelepel olijfolie. Voeg pasta toe en kook 8-10 minuten. Zeef en zet opzij.
• Vul 1/4 water in een pan, voeg de saffraandraad, oregano, basilicum toe en stoom de mosselen en kalmeert gedurende 8 minuten of tot de schelpen opengaan. Zeef en scheid het vlees.
• Kruid in een kom al het vlees met 2 tl knoflook, 1/4 kopje groene uien, 3 el peterselie en een scheutje zout en peper.
• Rasp de kaas.
• Mix de asperges.
• Maak een roux met boter en bloem. Voeg de gemengde asperges, limoenschil, limoensap, zwarte peper, zout, citroenpeper, knoflookpoeder, 1/2 kopje melk en 1/4 kippenbouillon toe. Bind de saus tot de dikte van het 4-4de beslag. Opzij zetten.
• Verwarm 2 theelepels olijfolie, voeg de overgebleven uien en knoflook toe en bak 5 minuten op laag vuur. Voeg het vlees toe en draai gedurende 1 minuut, voeg dan de witte wijn toe en geef de alcohol de kans om af te branden.
• Voeg de spinazie toe als alle vloeistof is verbruikt. Dek af en stoom gedurende 2 minuten.
• Voeg de romige asperges en 1/4 kopje kaas toe. Kook tot de saus rijk en romig is
• Monteren – boter de schotel, giet een beetje van de romige saus op de bodem. Bekleed het gerecht met drie pastavellen en giet er ongeveer de helft van de vleessaus bij. Giet een handvol kaas en voeg de volgende laag toe.
• Strooi kaas over de laatste laag en wat peterselie.
• Verwarm de oven voor op 180°C en kook 35-45 minuten.
