Previous
Next
krabsalade, Granny Smith appel, komkommer, citroenverbena, kruidenmayonaise
Benodigdheden:
- Noordzeekrab of kingkrabpoten: 1/2 Krab/persoon
- Court bouillon: 2 l
- 3 selderstengels
- 1 ui
- 1/2 wortel
- 1/2 preiwit
- 1/2 citroen
- 1 teentje knoflook
- 1 takje tijm
- snuifje cayennepeper
- snuifje zout
- 10 peperbollen
- 2 liter water
- Granny Smith appel: 1
- Komkommer: 1
- Citroenverbena: 1
- Blaadjes goudsbloem (Calendula officinalis)
- Kruidenmayonaise:
- 2 eetlepels yoghurt
- 2 eetlepels mayonaise
- 1 teentje knoflook
- 1 eetlepel verse bieslook
- 1 eetlepel verse peterselie
- 1 eetlepel verse citroensap
- Peper en zout
Bereidingswijze:
- Als je werkt met een levende krab, wikkel deze eerst in een vochtige handdoek en leg ze voor een uur in de diepvries
- Maak een court-bouillonRoom toevoegen, daarna ( voeg de ingrediënten samen en laat 20 minuten koken. Voeg daarna de krab toe
- Pocheer de krab ongeveer 7 -8minuten en laat ze afkoelen in de court-bouillon.
- Mix de ingrediënten voor de kruidenmayonaise tot een gladde massa
- Snij de appel en de kommommer in dunne plakjes en bevochtig met wat citroen
- Haal het krabvlees uit de krab ( poten scharen,…) en meg deze met wat mayonaise
- Schik de krav op het bord en werk af met schijfjes appel en komkommer, citroenverbena paar takjes dille , goudsbloem blaadjes en enkele puntjes kruidenmayonaise
Salade van avocado, sinas, amandelen en granaatappel
Benodigdheden:
- 2 papilon appelsienen en 2 wijnappelsienen
- 4 trostomaten emonderen en concasseren
- 4 kleine avocado’s
- 2 rode uien
- Olijfolie
- 2 limoenen
- 1 bussel platte peterselie
- Zwarte peper en zout
- 35 gr geschaafde & geroosterde amandelen
- 20 zwarte olijven ( Kalamata olijven)
Bereidingswijze:
- Pelé à vif de sinaasappelen
- Snij er de partjes uit, pers het sap uit van de restanten en zet opzij
- Emondeer en concasseer de tomaten en snij ze in brunoise.
- Halveer de avocado’s en verwijder de pit.
- Ontvel de avocado’s, snij een deel in brunoise en een deel in schijfjes.
- Snij de rode ui in fijne ringen
- druppel wat limoensap over de avocado’s zo dat ze niet verkleuren
- Hak de peterselie fijn en meng deze met olijfolie, sinaasappelsap en limoensap
- Breng op smaak met zwarte peper en zout
- Doe alle in brunoise gesneden groeten en de uiringen in een kom en meng met de helft van de dressing.
- Leg enkele partjes avocado en sinaasappel op een schotel.
- Lepel er de groeten bij op en steek links en recht wat partje sinaasappel.
- Werk af met geschaafde geroosterde amandelen en de olijven.
Herfstsalade met gerookte eend
Benodigdheden:
- tamme eendenborstfilet
- sla mix
- gele & rode bieten
- sinaasappels (a vif)
- bramen
- pijnboompitten (geroosterd)
- Turks brood (plakken)
- olijfolie
- fleur de sel
- scarlet cress ( rode bietenkers)
- liita cress ( lavendel)
Marinade
- 5 el kruidenhoning
- 20 ml appelazijn
- 3 takjes citroentijm
- sap van een halve limoen
Bietenpuree
- 3 rode bieten
- 2 el crème fraîche
- olijfolie
- balsamicoazijn
- zout
Sinaasappelmayonaise
- 45 gr eiwit
- 30 gr sushi-azijn
- 40 gr yoghurt
- 180 gr sinaasappelolie
Sinaasappel glace
- 3 sinaasappels
- 60 gr rietsuiker
- ½ rode chili peper (ringen)
- 1 el sojasaus
- (evt. aardappelzetmeel)
Bereidingswijze:
- Verwarm de rookoven en rook de eendenborstfilets 20 minuten.
- Haal de eendenborsten eruit en leg koel.
- Bieten
Verhit nu de barbecue tot de kolen rood gloeiend zijn en leg de rode en gele bieten rechtstreeks in het houtskool. - Gaar ze in 40-45 minuten, elke 10 minuten draaien. Laat de bieten afkoelen en pel de zwartgeblakerde schil eraf.
- Snijd in stukken en hou de gele bieten apart.
- Blend de ingrediënten van de rode bietenpuree en doe in een spuitzak.
- Marinade
Voeg alle ingrediënten de hiervoor samen en marineer de bramen minimaal 20 minuten hierin.
Sinaasappelmayonaise en glace
- Maak de sinaasappelmayonaise en doe in een spuitzak.
- Kook de ingrediënten behalve de sojasaus voor de sinaasappel glace in tot een stroop en maak op smaak met de sojasaus.
- Zeef de glace en doe in een spuitzak.
- Besprenkel de plakjes Turks brood ruim met olijfolie en fleur de sel. Plaats een gietijzeren rooster op de barbecue en rooster het Turks brood aan beide kanten kort tot krokant.
- Snijd het geroosterde brood in grove croutons.
- Gril de eendenborstfilets op het gietijzeren rooster. Begin op de huidkant tot goudbruin (circa 2 minuten) met de deksel open, daarna verder op de vleeskant met het deksel gesloten tot een kerntemperatuur van 53-54°C.
- Lak het vlees af met de sinaasappel glace en trancheer dun.
- Meng in een bekken de slamix met een scheutje olijfolie, peper en zout en dresseer de borden met de slamix en de overige ingrediënten.
Tomaat mozzarella basilicum
Benodigdheden:
- 2 tomaten
- 2 mozzarella di bufala
- Verse basilicum
- Zwarte peper & zout
- Olijfolie
- Balsamico azijn ( Saporoso)
Bereidingswijze:
- Snij de tomaten en de mozzarella in partjes
- Schik ze in een kom
- Giet er wat olijfolie & balsamico over
- Kruid af met zwarte peper en zout
- Werk rijkelijk af met verse basilicum.
Thaïse krabsalade met watermeloen
Benodigdheden per persoon:
- 100 gr krabvlees ( vers of blik of diepvries)
- 1/2 lente-uitjes, in dunne plakjes gesneden
- Sap van 1/2 limoen
- 1/2 Thaise of Serrano pepers, zonder zaadjes, in dunne plakjes gesneden
- 1/4 theelepel rietsuiker
- 1/8 kleine komkommer, zonder zaadjes en in kleine blokjes gesneden
- 1/2 el verse munt, gehakt
- Zwarte peper & koosjer zout of fleur du sel naar smaak
- een scheutje witte wijnazijn
- 120 gr plakjes watermeloen
Bereidingswijze:
- Voeg het krabvlees toe aan een kom.
- Voeg alle andere ingrediënten behalve de watermeloen toe aan een andere kom en meng goed, giet dan over de krab en meng voorzichtig, zorg ervoor dat de klonten niet breken.
- Verdeel de salade gelijkmatig over de plakjes watermeloen, breng op smaak met peper en zout en garneer met muntblaadjes.
