Previous
Next
Torentje met oudenburgpaté, peer en Achelse blauwe
Benodigdheden:
- Leverpaté uit Oudenburg: 200 gr
- Doyenne Peer: 2
- Achelse blauwe pikant: 200 gr
- Brioche brood
- Gezouten boter: 50 gr
- Lichtblonde kandijsuiker: 80 gr
- Porto: 1 dl
- Okkernoten ontvliest
- Wat mesclum salade
Bereidingswijze:
- De peren schillen, in schijven snijden & uitsteken
- Bewaar de peer in water met wat vitamine C (Apotheek)
- De boter, suiker en de porto in een pan laten karmeliseren
- Snij het briochebrood in vierkante partje ( gebruik hiervoor een uitsteekvorm, want die heb je ook nodig voor de opbouw)
- Bak de viekante broodjes krokant in wat boter
- Maak laagjes met brood, paté en de kaas ( gebruik hiervoor het uitsteekvormpje van het brood.
- Lepel wat siroop in een bordje en plaats daarboven op het torentje.
- Heb je geen onderbordje: plaats dan een vierkant stukje peer boven op het torentje en oversaus het geheel met de siroop
- Werk het bord af met meslum en noten
pikante witte beuling
Benodigdheden:
- Witte beuling ( pensen)
- Jasmijnrijst of brood
Voor de saus
Benodigdheden:
- 400 gram gezeefde tomaten (of passata)
- 1 ui
- 2 teentjes knoflook
- 1 rode paprika geschild
- 1 groene Spaanse chili
- 1 theelepel Komijnpoeder
- 1 theelepel koriander
- 1 theelepel paprikapoeder
- 1 theelepel gedroogde oregano
- 1 theelepel suiker
- olijfolie om in te bakken
zout en peper
Bereidingswijze:
- Verwarm olijfolie in een pannetje.
- Snij de ui en de spaanse chili en pers de knoflook. Fruit dit in het pannetje aan.
- Snijd de paprika in blokjes en verwarm dit 10 minuutjes mee op medium vuur. Voeg de gezeefde tomaten, komijnpoeder, paprikapoeder, oregano, zout en peper en suiker toe. Verwarm dit 15 minuten mee op medium vuur.
- Gril ( quadrilleren) de pensen in een grillpan
- Leg de pensen in de saus
- Eet het met rijst of brood
Konijn met kriekbier
Benodigdheden:
- 2 konijnenbouten per persoon
- 2 flesjes kriekbier (bloesem kriek- Den Toogoloog)
- Enkele sjalotten
- Enkele eetlepels donkere kandijsuiker
- 5 dl bruine fond
- Enkele eetlepels grenadine
- Potje krieken
- boter
- tijm
- kaneelstokje
Bereidingswijze:
- Marineer de konijenbouten een dag op voorhand in water, zijn, ui, laurier.
- Haal de bouten uit de marinade en dep ze droog
- Bak de bouten aan in boter
- voeg er de fijngesneden sjalotten aan toe
- Blus het geheel met de bruine fond en het kriekenbier en kruid met peper, zout, tijm en kaneelstokje.
- Voeg na het einde toe de grenadine en suiker aan toe en controleer op smaak
- Hak enkele krieken fijn en en meng in de saus en doe er de gehele krieken bij
- Dresseer het bord.
- Als de saus wat dun is kun je ze binden met wat bloem
Parelhoen met perenchutney
- Benodigdheden:
- 8 parelhoen billen
- 2 sjalotten
- 1l bruine fond of gevogelte fond
- 100 gr spek in blokjes
- 1 wortel
- 1 tak selder
- 1 ui
- Peper en zout
- 1 Takje tijm
- 2 Laurierbladeren
Voor de chutney:
- 1 Citroen
- 4 Doyenné peren
- 2 Uien
- 100 gr witte rozijnen
- 2 Papilon appelsienen
- 300gr suiker
- Kaneelpoeder
- Gemberpoeder
- Nootmuskaat
- 1dl witte wijn
- 1dl frambozenazijn
Voor de peer:
- 4 doyenné peer ( moeten nog hard zijn)
- 5dl witte zoete dessertwijn
- 1 l water
- 140gr Suiker
- 1 eetlepel honing
- 2 limoenen
- 1 sinaasappel
- 1 vanillestok
- 1 steranijs
- 3 kruidnagel
- 1 kaneelstokje
Bereidingswijze:
Peer in witte wijn:
Peer in witte wijn:
- Zet een kookpot op een zacht vuur. Schenk er de zoete witte wijn en het water in.
- Voeg de suiker, de honing en het sap van de limoenen toe.
- Spoel de sinaasappel en schil enkele dunne zestes van de sinaasappel. Voeg ze toe aan de zoete bouillon.
- Pers de sinaasappelhelften uit in de bouillon en voeg de kruiden toe: de kruidnagels, de kaneelstok en het steranijs.
- Snij de vanillestok overlangs in twee en schraap er de zaadjes uit. Voeg de zaadjes en de peulen toe aan de bouillon.
- Schil de peer en verwijder het klokhuis
- Leg de peren in de zoete pruttelende bouillon. Plaats er een klein bordje bovenop, zodat de peren niet bovendrijven. Na zo’n 10 minuten zijn de peren gaar. Prik even in een peer om de gaarheid te controleren. Let erop dat de vruchten nog een beetje ‘beet’ hebben.
- Neem de pot van het vuur en laat de peren in de bouillon afkoelen.
- Schep de gepocheerde peren nadien voorzichtig uit de zoete bouillon.
- Schil de peren, verwijder het klokhuis en snij in brunoise.
- Doe de ingrediënten van de chutney in een ketel en laat inkoken.
- Voeg na een tijdje de peren toe en laat garen.
- Kruid de parelhoen met peper en zout.
- Bak ze aan in een kleefpan.
- Haal de billen uit de pan en gaar ze verder in de oven op 160°C
- Stoof de sjalotten, de ui, de wortel en selder aan in pan waar je de parelhoen hebt aangebraden
- Blus de pan met de fond en geuzebier en een beetje vocht van de pocheerde peer
- Kruid met peper en zout als alles voor de helft is ingekookt
Aspergecremé met parmazaanse kaas en ei
Benodigdheden
- 1 Ei per persoon
- 1 Bussel witte asperge
- 1 Bussel groene asperge
- 1,5l Kalfsfond
- 100gr Boter
- 2 el bloem
- Peper en zout
- Parmezaanse kaas
- Bacon( oven gedroogd)
Bereidingswijze:
- Reinig de groene asperge en kook ze ½ gaar in de kalfsfond
- Schil de witte asperges en kook ze gaar in de kalfsfond
- Doe de witten asperge in een blende met een beetje kookvocht
- Mix tot een gladde massa
- Doe de boter in een pan samen met de bloem en maak een roux
- Blus af met een de kalfsfond en voeg er Parmezaanse kaas aan toe
- Kruid met peper en zout ( oppassen de kaas is ook al zout)
- Voeg er de crème van asperge aan toe , daarna de groene asperges
- Kook ondertussen een ei ( licht gekookt)
- Schep de crème in kommetje
- Werk af met het ei en bacon en enkele blaadjes bladpeterselie
