Tarbot en zalm met bercysaus
Benodigdheden:
- Sjalot: 200 gr
- Witte wijn: 1 dl
- Noilly Prat: 1 dl
- Visfond: 2 dl
- Room: 1 dl
- Tarbot: 300 gr
- Zalm: 300 gr
- Grijze garnalen 100 gr
- 6 Witte en 6 groene asperges:
- Witte champignon
- Dille
Bereidingswijze:
Bercy-reductie
- De sjalot, de witte wijn, de noilly-prat en de visfond samenvoegen en laten inkoken tot de helft
- Room toevoegen, daarna doorzeven
- Gesneden champignon toevoegen en laten opkoken. Afsmaken met peper en zout
- Tarbot en zalm gaar stomen
- De asperge koken of stomen en in stukken snijden
- Verdeel de asperge en de vis in kommetje en oversaus ze met de bercysaus.
- Voeg voor de afwerking de garnalen en wat dille toe
- Weetje: Bercysaus waaraan een gepelde en in brunoise gesneden tomaat wordt toegevoegd, is een ‘duglérésaus’. Wanneer er fijngehakte champignons aan de bercysaus worden toegevoegd, spreekt men van een ‘bonne-femmesaus’. Een bonne-femmesaus waaraan blokjes tomaat worden toegevoegd, heet ‘brévalsaus’.
Gerookte lotte met tagliatelle
Benodigdheden:
- Lotte of zeeduivelfilet: 250 gr/persoon
- Gerookt spek: 10 zeer dunne sneden voor een braadstuk van 500gr
- Beetje boter
- keukentouw
Voor de tagliatelle:
- knoflook
- paprika
- bieslook
- citroen
- boter
- Olijfolie
- Tagliatelle
Bereidingswijze:
- Leg het braadstuk on overlappen spek, rol het op en gebruik keukentouw om op te binden
- Leg de Lotte op grillrooster en rook deze op 180° gedurende 12 minuten.
- Houd het braadstuk warm in en oven van 40°C
- Tagliatelle gaar koken in gezouten water
- De paprika schillen en in brunoise snijden.
- De look en bieslook fijn snijden.
- Doe de olie, wat geklaarde boter, de paprika de look en bieslook samen met wat citroensap in een pannetje en warm deze lichtje op.
- Kruid af met wat zwarte peper en zout
- Snij de lotte in moten en verdeel ze over de borden. Serveer er de tagliatelle bij en werk af met de vinaigrette
Paling in't groen
Benodigdheden:
- Rivierpaling: ~180 gr/persoon
- Scheermesjes: 2 p/p
- Coquille: 1 p/p
- Visfumet: 4 delen
- 750 gr koppen en graten van witvis ( graat van lotte of zeeduivel nooit in een visfumet)
- 1 ui
- 1 selderstengel
- 1 teentje look
- 2 takje tijm
- 2 laurierblaadjes
- Stengels van peterselie
- 9 dl water
- 1 dl witte wijn
- Witte wijn: 1 deel
- Sjalot: in zeer fijne brunoise
- Een weinig salie
- Een weinig dragon
- Munt
- Peterselie
- Spinazie ( hoofdbestanddeel)
- Zuring
- Kervel
- Citroenkruid
- Een weinig bonenkruid
- Een weinig basilicum
- Bieslook
- Maïsbloem
- Optioneel( witte dovenetel: mei – juni)
- Winterpostelein: ( december – maart)
- rode eikenbladsla
- Pimpernel
- Look
- Currypasta
Voor de tagliatelle:
- knoflook
- paprika
- bieslook
- citroen
- boter
- Olijfolie
- Tagliatelle
Bereidingswijze:
De paling reinigen:
• De paling insnijden en goed reinigen( geen bloedresten: bevat ichthyotoxine). De haartjes en de staart verwijderen.
• Versnijd de paling in traçons
Versnijden van de groenten( kruiden):
• Hou enkele takjes citroenkruid, dille, kervel, winterpostelein en chiffonade voor de afwerking
• Een deel van de spinazie en de zuring in chiffonade snijden.
• De overige kruiden zeer fijn snijden of cutteren
De bereiding:
• Bak de paling in zeer hete geclarifieerde boter ( raidir)
• Voeg er de sjalotten toe
• Bevochtig met witte wijn en visfumet ( 1 deel wijn op 9 delen fumet)
• Laat de paling 7 à 8 minuten koken ( ¾ gaar) en haal ze uit het recipiënt
• Kruid de visfumet met peper en zout en verfris met citroensap
• Voeg de kruiden toe aan de fumet ( door toevoeging van maagzout blijven de kruiden mooi groen van kleur)
• Gebruik wat fumet om de chiffonade te garen.
• Controleer de smaak en kruid eventueel bij ( peper- zout- citroensap)
• Kook de scheermesje kort in witte wijn en bak de coquille kort in hete boter( moet nog rauw zijn binnenin)
• Dresseer het bord en werk af met de kruiden en chiffonade.
Tartaar van tonijn
Benodigdheden:
- 2 Sjalotten
- 2 tomaten
- 1 komkommer
- 10 Griekse olijven ( Kalamata)
- Bieslook: 1 eetlepel
- Kappertjes: 1 eetlepel
- Ansjovis
- Geroosterde pijnboompitten
- Olijfolie
- limoensap
- Appelazijn
- Crème fraîche
- Viseitje: voor de luxe kaviaar
- pluksels of scheutjes voor de afwerking
De tonijn:
• De Tonijn ontvliezen en fijn snijden ( niet hakken)
• koud wegzetten
Versnijden van de groenten( kruiden):
• Bieslook zeer fijn snijden
• De tomaten pliceren ( emonderen) en concasseren in fijne brunoise.
• De kappetjes fijn hakken
• De komkommer schillen, ontdoen van de zaadlijst en in brunoise snijden ( sap opvangen)
• De ansjovisje zeer fijn snijden ( zout)
• De pijnboompitten roosteren
De bereiding:
• Meng alle ingrediënten in een grote kom
• Voeg limoensap en appelazijn aan toe ( beetje bij beetje) proeven
• Voeg er de ansjovissen en peper toe. Bijzouten kan met extra ansjovis of met grof zout.
Bord dresseren en afwerken met pluksels en pijnboompitten
Voor de luxe:
• Het sap van de komkommer mengen met olijfolie, limoensap en appelazijn. • Bovenop de tartaar afwerken met kaviaar ( Osietra)
Tartaar van tonijn de luxe
