Lamskroon met gefrituurde uiringen choron- & rode wijnsaus
Lamskroon gefrituurde uienringen, choron- en pikante rodewijn saus
Benodigdheden:
Vlees:
• Lamskroon
• Peper en zout
• Geclarifeerde boter
Choronsaus:
voor de gastrique
• 300 ml droge witte wijn
• 150 ml natuurazijn
• 2 sjalotten, gesnipperd
• 10 takjes dragon
• 1 eetlepel zwarte peperkorrels, geplet
voor de béarnaisesaus
• 4 eierdooiers
• 3-4 eetlepels gastrique (vries de rest in)
• mespunt cayennepeper
• 150 g geklaarde gezouten boter
• 1dl room
• 2 eetlepels verse dragon, fijngehakt
• 4 eetlepels water
• 1 eetlepel verse kervel, fijngehakt
• ¼ limoen, sap
Pikante rodewijnsaus:
• Aanbaksel braadpan
• 2 sjalotten
• 4 takjes roozemarijn
• 1 teentje look
• Peper en zout
• 500 ml droge witte wijn
• Chilipoeder
Uienringen:
• 75 gr bloem
• 75gr maiszetmeel
• 1 ei
• 180 ml water
• 150 gr broodkruim
• 2 grote witte uien
Aardappelpuree:
• Aardappelen
• Peper, zout & nootmuskaat
• Ei
• Boter
• Melk
• Brugse blomme kaas
Kastanje champignon
Citroensap, water, peper & zout
Bereidingswijze:
- Het vlees kruiden met peper en zout en aanbakken
- Het vlees daarna in de oven 160° ( kerntemperatuur 60-63°C)
- Voor de gastrique: alle ingrediënten samenvoegen en voor de heft laten inkoken
- Voor de béarnaisesaus: Eidooiers loskloppen met de gastrique en water boven een matig vuur tot sabayondikte.
- Langzaam de geklaarde boter toevoegen samen met de room.
- Kruiden toevoegen
- Voor de rodewijnsaus: Sueer de sjalotten, de look en rozemarijn in de pan waar je het lamskroontje hebt in gebakken
- Blus af met de rode wijn en voeg wat fond toe.
- Laat voor de helft inkoken en kruid af met peper zout en een snuifje pigment
- Voor de gefrituurde uienringen: Klop het ei los en voeg in stapjes de bloem en maiszetmeel en water toe, tot een glad mengsel
- Doe de broodkruim in een apart kommetje.
- Haal de uiringen door het beslag, daarna door de broodkruim en frituur ze op 180°C
- Cuire à blanc de champignons
- De aardappel gaarkoken , pureren , kaas toevoegen en afkruiden
Vitello Tonato
Benodigheden:
- 1ste keus kalfsgebraad: ~1kg
- Court-bouillon:
- 2l Water
- 3 selderstengels
- 1 ui
- 1 kleine wortel
- wit van 1 prei
- 1/2 citroen
- 1 teentje look
- 1 takje tijm
- 1 mespuntje cayennepeper
- 5 blokjes kippenpasta
- Blik tonijn 100gr
- 1 citroen
- 4 ansjovisfilets
- 2 eidooiers
- 300ml gewone slaolie
- 1 eetlepel kappertje
- Enkele kapperappeltjes
Bereidingswijze:
Voor het gebraad:
• Snij de groenten grof voor de court-bouillon
• Laat de bouillon even lichtjes koken
• Pocheer het gebraad ongeveer 30 minuten in de court bouillon
• Zet het vuur uit en laat het gebraad zolang mogelijk afkoelen in de bouillon
Voor de saus:
• Mix de kappers, de tonijn en ansjovis samen met de olie glad.
• Bereid een mayonaise met de eierdooiers en de olie.
• Voeg citroensap toe tot de gewenste smaak ( mag redelijk zuur zijn)
Dresseer het bord:
• Snij wat appelkappertjes doormidden
• Schik het vlees op het bord en werk af met wat puntjes saus en de appelkappertjes
HERTENFILET MET PORTOSAUS
Benodigheden:
- 600 g hertenfilets
- 500 g vastkokende aardappelen
- 500 g peterseliewortel
- 2 bosjes waterkers
- 2 teentjes knoflook
- 4 takjes tijm
- 1 takje rozemarijn
- 200 ml room
- 100 g gruyère, geraspt
- 2 el Looise stroop
- 200 bruine fond
- 1 el balsamico
- 100 ml porto
- Demi-glace
- 0,5 witte selder
- 4 uien
- 5 wortelen
- 1 bouquet garni (tijm, peterseliestengels, laurier)
- 150 gram mager spek
- 1 el tomatenpuree
- 2 el bloem
- 0,5 fles rode wijn
- 2 knoflookteentjes
- 10 peperkorrels
- 2 el boter
- 2,5 liter bruine fonds.
- 3 kg runderschenkels
- 350 g spekzwoerden
- 2 eetlepels tomatenpuree
- 200 g wortelen
- 100 g ajuinen
- 200 g selder
- 1 scheutje rode wijn
- 4 l water
- 20 bolletjes zwarte peper
- een halve bol look
- enkele takjes tijm
- 3 blaadjes laurier
- 2 el boter, koud
- snufje nootmuskaat
- peper en zout
Bereidingswijze:
Voor de bruine fond:
•Leg de schenkels en het zwoerd in een braadslede en zet ze in een voorverwarmde oven van 180 °C
•Haal ze er na een uur weer uit en besmeer de stukken bot met een laagje tomatenpuree. Strooi er grof gesneden wortel, ui en selder op en langs.
•Schuif de braadslede opnieuw in de oven van 180 °C gedurende een halfuur.
•Schep het vlees en de geroosterde groenten in de soepketel. Zet de lege ovenschaal op een matig vuur en schenk er wat rode wijn in. Roer alle smaakvolle aanbaksels van het vlees en de groenten los, terwijl de alcohol verdampt (of gebruik een beetje water).
•Giet de ingekookte wijn in de ketel en voeg veel water toe.Doe de peperbollen, de halve bol look, takjes tijm en blaadjes laurier erbij. Laat de bouillon tot 8 uur pruttelen op een zeer zacht vuur.
•Schep tussendoor drijvende onzuiverhedenen schuim weg. Hoe langer de gaartijd, hoe geconcentreerder en gelatineuzer het resultaat wordt.
•Zeef de bouillon en laat hem desgewenst verder inkoken. Sterk ingekookte bruine fond is een product dat kracht en smaak geeft aan een vleessaus.
Voor de demi-glace:
•Snij de groenten en het spek in grove dobbelsteentjes.
•Doe de boter in de kom en laat smelten en kleuren. Doe er dan de wortelen, ui, witte selder en spek bij.
•Laat even aanstoven zonder deksel.
•Doe de tomatenpuree in de kom.Voeg dan de bloem toe en roer goed dooreen (= singer).
•Doe de wijn en de bruine fonds erbij
•Plet de peperkorrels en de look en doe erbij, evenals de bouquet garni.
•Laat opkoken en laat dan minstens 3 uur zachtjes verder koken.Schuim in die periode geregeld het vet af (= dépouiller).
•Reduceer tot de helft.Passeer door zeef
Vooraf te maken
•Schil de aardappelen en de peterseliewortel. Snij in fijne plakjes met een mandoline.
•Breng een pot gezouten water aan de kook en blancheer de plakjes peterseliewortel 3 minuten. Giet af en laat uitlekken.
•Pers de knoflook. Doe de room in een pannetje en warm op, samen met de geperste knoflook, nootmuskaat, peper en zout. Laat 10 minuten trekken.
•Schik de plakjes aardappel en peterseliewortel afwisselend in een ovenschaal. Rits de blaadjes van de takjes tijm en strooi over de ovenschaal. Giet de geïnfuseerde room erover.
•Bestrooi met de gruyère. Dek af met aluminiumfolie.
Ruim een uur vóór het serveren
•Verwarm de oven voor op 200 °C. Zet de gratin 50 minuten in de oven. Verwijder de aluminiumfolie en laat nog 10 minuten in de oven en eventueel nog even onder de grill voor een mooi bruin korstje.
•Verwarm de helft van de boter in een pan. Kruid de hertenfilet rondom met peper en zout. Bak de hertenfilet rondom aan, gedurende ongeveer 8 minuten. Schep uit de pan en laat rusten onder aluminiumfolie.
•Deglaceer de pan met de porto. Laat bijna volledig inkoken en voeg dan de bruine fond en demi-glace, het takje rozemarijn en de Looise stroop toe. Roer goed om en laat tot de helft reduceren. Kruid met peper en zout en voeg de balsamico toe. Zeef de saus en roer er kleine klontjes koude boter door.
•Snij de hertenfilet in plakjes (roer het braadvocht dat vrij komt ook nog door de portosaus!). Serveer met de gratin en een handjevol waterkers per persoon. Schep de saus over het vlees.
Struisvogelfilet in filodeeg
Benodigheden:
- 4 teentjes knoflook, geperst
- 60 ml oregano, gehakt
- 1 citroen, geperst
- 2 T balsamico azijn
- 500 g struisvogelfilet
- 250 g champignons in plakjes
- 4 T olijfolie
- Zeezout en versgemalen zwarte peper, naar smaak
- 150 g babyspinazie
- 1/2 t gemalen nootmuskaat
- 30 g boter, plus extra, gesmolten, om te borstelen
- 8 vellen filodeeg
- 245 g halloumi, in dunne plakjes gesneden
- Meel, voor afstoffen
- Saladeblaadjes, voor serveren
Bereidingswijze:
- Verwarm de oven voor op 180 ° C.
- Meng de helft van de knoflook, de oregano, de helft van het citroensap en de balsamico-azijn. Voeg de struisvogel toe en marineer 30 minuten in de koelkast.
- Fruit de champignons in 2 et olijfolie en breng op smaak. Voeg de overgebleven knoflook en de spinazie toe en verwelkt. Voeg de nootmuskaat, boter en het resterende citroensap toe en haal van het vuur.
- Rol het deeg uit en snijd de vellen doormidden. Bestrijk één kant van elk vel met gesmolten boter en verdeel 2 of 3 vellen over elkaar om 5 afzonderlijke pakketten te maken.
- Bak de struisvogel in 1 et olijfolie op hoog vuur gedurende 1 minuut aan elke kant bruin, haal dan van het vuur en laat rusten. Bestrooi de halloumi-plakjes in bloem en bak ze in de resterende 1 el olijfolie goudbruin.
- Leg 2 tot 3 plakjes halloumi in het midden van elk pakket. Snijd de struisvogel in plakjes op de halloumi, gevolgd door een lepel spinazie.
- Breng de hoeken van het deeg bij elkaar en draai ze om ze vast te zetten.
- Bestrijk de pakketten met gesmolten boter en bak ze 8 tot 10 minuten, of tot ze goudbruin zijn. Serveer met slablaadjes
Reebok gebraad in pittige wijsaus en polenta
Benodigheden:
- Reebok gebraad (ca. 800 g)
- 1 Wortel
- 1Ui
- 2dl Rode wijn
- 2dl Wild fond
- 1dl Kalfsfond
- Polenta
- Parmezaanse kaas (geraspt)
- Kersen confituur
- Champignons
- Sjalotten
- Witte wijn
- Teentje knoflook (fijngehakt)
- Peterselie (fijngehakt)
- Peper & Zout
- Nootmuskaat
- Piment
- Jeneverbessen
- Laurier
- Peperkorrels
- Tijm
- Boter
Bereidingswijze:
- De oven voorverwarmen op 140 ° C.
- Schil de groenten. Snijd de wortels en bieten in brunoise van ongeveer 0,5 cm, snijd de ui in fijne brunoise.
- Kruid het vlees met peper en zout, bak aan in 4 eetlepels geklaarde boter en haal uit de pan.
- Fruit groenten in het vleesresidu, blus af met wijn en breng aan de kook.
- Voeg 1 laurierblad, 5 jeneverbessen, peper en piment toe.
- Doe het vlees in oven en bak ongeveer 40 minuten (onderste lat / rooster). Haal het vlees eruit en laat het afgedekt rusten.
- Giet het geroosterde residu met jus, breng aan de kook en laat het doorlopen. Breng de zure kersen met wijn aan de kook en bind door roeren in 1 el boter.
- Maak de champignons schoon en snijd ze in stukjes.
- Schil de sjalotjes, snijd ze in blokjes en bak ze in 1 eetlepel olie. Voeg de champignons toe, rooster, meng met zout, peper, knoflook en peterselie.
- Kook kalfsfond , zout en nootmuskaat voor de polenta. Roer de griesmeel erdoor, laat ca. 4 minuten sudderen, roer met parmezaan en 1 eetlepel boter.
- Verwarm de kersen en champignons. Snijd het vlees in plakjes, schik met polenta, Champignons, kersen en saus, bestrooi eventueel met geraspte macadamianoot.
